Gepofte voedingsmiddelen worden voornamelijk gemaakt van granen, aardappelen of bonen, verwerkt door druk, verwarming of extrusie om hun structuur en volume te veranderen, wat resulteert in een poreuze en donzige textuur. Maar welke magie bezit puffen waardoor gewone ingrediënten zoals maïs, tarwe, aardappelen en rijst in verschillende vormen worden omgezet-rond, driehoekig, spiraalvormig, ster-vormig-en waardoor ze een knapperige, knapperige textuur krijgen? Een professor van de afdeling Voedselwetenschappen van de Fu Jen Katholieke Universiteit wijst erop dat we, om puffen te begrijpen, kunnen beginnen met het uitleggen van het principe van popcorn. Popcorn wordt gemaakt van harde, droge maïskorrels en functioneert als een snelkookpan. Eenmaal verwarmd verhoogt het interne vocht van de pit de druk, en worden de zwakkere delen van de buitenste schil drukuitlaten. Het hete water bij deze uitlaten verandert, als gevolg van de verminderde druk, onmiddellijk in stoom en zet uit, waardoor de maïskorrelomhulling wordt opengedrukt en de zachte, gelatineuze pasta, gemaakt van de verstijfselde zetmeelkorrels, in de korrel wordt geëxtrudeerd.
Omdat de waterdamp in een maïskorrel vanuit meerdere punten onmiddellijk uitzet, zoals kleine bommen die tegelijkertijd ontploffen, creëert het talloze kleine belletjes in de korrel, waardoor het totale volume toeneemt. Na het ploffen smelten deze belletjes samen, koelen af en stollen, terwijl de waterdamp verdampt, waardoor het vochtgehalte afneemt. Het van oorsprong zachte, gelatineuze beslag verandert in prachtige, witte popcorn. Daarom zorgt het verwarmen en soms onder druk zetten van ingrediënten die zetmeel en water bevatten ervoor dat de waterdamp de structuur van het voedsel uitzet (het knallen van popcorn), een reeks reacties die puffen wordt genoemd. Straatpopcorn wordt gemaakt volgens hetzelfde principe, met het verschil dat er geen harde buitenkant is; de druk komt uit een snelkookpan. Het unieke knallende geluid van popcorn wordt veroorzaakt door het plotseling vrijkomen van de druk wanneer de snelkookpan wordt geopend, waardoor het water in de korrels onmiddellijk in gas verandert en het hoge-gas binnenin niet op tijd kan ontsnappen, waardoor het geluid ontstaat.
In voedselfabrieken worden extruders voornamelijk gebruikt om verschillende gepofte voedingsmiddelen te produceren. In tegenstelling tot snelkookpannen voor popcorn kunnen extruders korrelige of poedervormige grondstoffen accepteren en functies zoals mixen, kneden en stomen combineren. Ze kunnen ook drie-dimensionale vormen maken, zoals dieren en letters, met behulp van verschillende mallen. Omdat het proces ook verwarming en sterilisatie omvat, en het vochtgehalte verlaagt, kunnen gepofte voedingsmiddelen zonder conserveermiddelen langer houdbaar zijn. Gepoft voedsel kan verder worden onderverdeeld in twee soorten op basis van hun productiemethoden:
1. Puffen via directe extrusie. Veel voorkomende producten zijn onder meer "Guai Guai" (een soort gepofte snack) en maïsstengels. Nadat de grondstoffen door de roterende as van de machine zijn gemengd, worden ze snel geschoren en door stoom verwarmd om in korte tijd de hoge temperatuur en druk te verkrijgen die nodig is voor het puffen. Het materiaal wordt vervolgens door speciaal gevormde mallen geëxtrudeerd en door een cutter in de gewenste vorm gesneden. Het extrusieproces resulteert in een pluizig effect als gevolg van de omgevingstemperatuur en druk. Vervolgens wordt verder gebakken.
2. Indirecte extrusie puffen, veel voorkomende producten zijn onder meer "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" en rijstcrackers (Senbei). De extruder zorgt voor de meng-, stoom- en vormfuncties, terwijl het puffen wordt bereikt door bakken, braden of verwarmen in de magnetron. Met deze methode kunnen gepofte voedingsmiddelen verschillende texturen en smaken hebben, waardoor een unieke eetervaring ontstaat.
Hoewel puffen cruciaal is, zijn de latere fasen van het productieproces net zo belangrijk bij het creëren van onweerstaanbare snacks. Door bijvoorbeeld olie op het oppervlak van het product te spuiten vóór het bakken, hoeft u het niet te frituren, waardoor een knapperige textuur ontstaat. Daarom geeft een product met het label 'niet-gefrituurd' alleen aan dat het niet is gebakken en niet noodzakelijkerwijs dat het weinig olie bevat. Veel mensen zijn op hun hoede voor olie, maar vanuit productieperspectief speelt olie feitelijk een grote rol bij het verbeteren van de productkwaliteit. Bij het maken van popcorn fungeert de juiste hoeveelheid olie bijvoorbeeld als warmteoverdrachtsmedium, waardoor een gelijkmatige verwarming van de gedroogde maïs wordt gegarandeerd en plaatselijke verbranding wordt verminderd; het toevoegen van olie tijdens het mengen en extruderen van ingrediënten voorkomt dat het product te hard wordt; bij het indirecte extrusie-puffproces zorgt het frituren ervoor dat het product opzwelt, waardoor een dikke, knapperige textuur ontstaat; Door olie te spuiten tijdens de kruidenfase kan het kruidenpoeder gelijkmatig aan het oppervlak hechten; en het gebruik van oliën zoals boter en kokosolie kan unieke aroma's aan het product toevoegen.
Gepofte voedingsmiddelen bevatten vaak grote hoeveelheden zout en suiker, die voornamelijk twee functies dienen: het aanpassen van de smaak en het reguleren van de mate van puffen en porositeit van het eindproduct. Omdat het puffen afhankelijk is van de verstijfselingsreactie tussen water en zetmeelkorrels, kan het toevoegen van kleine hoeveelheden water-oplosbare suiker en zout aan de ingrediënten de dichtheid van gepofte snacks beïnvloeden. Naast olie, suiker en zout heb je waarschijnlijk ook verschillende voedseladditieven gezien die vermeld staan op de verpakking van gepofte snacks. Waarom zijn voedseladditieven nodig? De meest voorkomende voedseladditieven zijn antioxidanten, zoals tocoferol (algemeen bekend als vitamine E), dat vetoxidatie voorkomt. Bovendien kan het toevoegen van kleine hoeveelheden kwaliteitsverbeteraars klonteren tijdens het mixen en koken voorkomen, de zuurgraad van het voedsel aanpassen en een gelijkmatige vermenging van vetten en water garanderen; voorbeelden zijn onder meer silica, glucono-delta-lacton, fosfaten en calciumcarbonaat. Er zijn echter veel soorten voedseladditieven met deze functies, en hoe ze effectief te combineren zijn, is een geheime formule voor fabrikanten.
